La sede

Bresciangrana, nella sua sede di Cignano di Offlaga, presenta oggi quattro reparti: quello di produzione, quello di stagionatura, quello di confezionamento e quello di concentrazione del siero.

PRODUZIONE

Una volta che il latte arriva a Bresciangrana viene parzialmente decremato mediante affioramento naturale e, successivamente, viene posto in caldaie di rame a doppio fondo per essere lavorato. Prima di procedere alla cottura al latte viene aggiunto il siero, ottenuto dalle lavorazioni del giorno precedente, e, poi, raggiunta la temperatura di 31-33°C, viene aggiunto anche il caglio. In questo modo si formano dei coaguli detti “cagliata”. La cagliata viene rotta tramite uno strumento chiamato spino in piccoli grani e viene cotta a circa 53-56°C. Raggiunta tale temperatura i granuli di cagliata si depositano e si accumulano sul fondo. Trascorsa circa un’ora la massa creata sul fondo viene recuperata tramite una pala di legno e uno schiavino e viene tagliata in due parti uguali, dando vita a due forme gemelle. Ognuna delle due forme viene avvolta in un telo di lino e viene chiusa in una fascera in plastica. Passate 12 ore viene inserita un’altra fascia in plastica con i marchi in rilievo e, successivamente, anche la placca di caseina con il codice identificativo. Dopo 24 ore la fascia in plastica viene sostituita con una in acciaio, in modo da far assumere al formaggio la sua forma caratteristica. Dopo 2 giorni le forme vengono salate, tramite un processo di immersione in una soluzione di acqua e sale, che può durare da 14 a 30 giorni. Conclusa la salatura le forme vengono trasportate nella camera calda, per essere asciugate. Una volta asciutte sono pronte per essere trasportate nel magazzino di stagionatura.

STAGIONATURA

Una volta conclusa la salatura e la successiva asciugatura, le forme di Grana Padano vengono trasportate nel magazzino di stagionatura. Bresciangrana dispone di un proprio magazzino, riconosciuto quale Magazzino Generale, anche per conto terzi, con autorizzazione Gazzetta Uff. R. I. n. 281 del 3-12-2003.
Qui le forme di formaggio devono rimanere a riposare per un periodo di tempo che va da un minimo di 9 mesi e può arrivare oltre i 20 mesi.
Passati i 9 mesi, le forme vengono esaminate dai tecnici del Consorzio del Grana Padano con i tradizionali strumenti di controllo previsti dal disciplinare: il martelletto, che può rilevare rigonfiamenti irregolari o fessure, l’ago, che viene infilato nel formaggio per verificarne il profumo e il sapore, grazie all’estrazione di piccole briciole, e, infine, la sonda, che preleva una piccola quantità di prodotto, per avere una verifica certa della qualità del formaggio.
Se la forma soddisfa i requisiti stabiliti, viene segnata con il marchio a fuoco che attesta la qualità del formaggio e la legittimità della definizione “Grana Padano DOP”, in caso contrario viene “retinata”, ovvero vengono coperti i marchi “Grana Padano”, con croci ad x incise.

CONFEZIONAMENTO

Quando le forme di Grana Padano raggiungono la stagionatura desiderata, sono pronte per essere confezionate. Bresciangrana dispone di un proprio reparto di confezionamento con cinque linee diverse di packaging: per grattugiato, scaglie, cubetti, porzionato sottovuoto ed in vaschetta.