IL PROCESSO DI TRASFORMAZIONE
PROCESSO DI TRASFORMAZIONE
Affioramento del latte in bacinella a temperatura compresa tra 8 e 20°C
Trasferimento del latte in caldaia mediante condutture
Riscaldamento del latte in caldaia a 33°C
Aggiunta del sieroinnesto
Sosta per 10 minuti
Aggiunta manuale del caglio
Coagulazione in 8-10 minuti
Rottura grossolana della cagliata con spino a mano.
Rottura meccanica della cagliata fino a chicco di riso con spino
Cottura della cagliata in agitazione a 53-54 °C in 20 minuti circa
Sosta della cagliata per 60′ in caldaia.
Taglio della cagliata in due parti uguali sotto siero o dopo estrazione se effettuato fuori siero
Estrazione della cagliata con telo
Sosta della cagliata nel telo appeso sopra la caldaia per 20 minuti
Messa in fascera in blocco unico all’interno di teli
Sosta della cagliata in fascera di plastica per 20-24 ore con rivoltamenti ogni 3-5 ore
Eliminazione dei teli dopo il secondo rivoltamento
Immissione in fascera della fascia marcante all’eliminazione del telo
Estrazione delle forme dalle fascere cilindriche
Immissione in fascera bombate in acciaio
Sosta per 24 ore con rivoltamento ogni 8-10 ore
Estrazione delle forme dalle fascere bombate
Trasferimento in salamoia per galleggiamento e permanenza per 20 giorni con rivoltamenti manuali
All’estrazione dalla salamoia, asciugatura in locale climatizzato a 40°C per 3-4 ore
Stagionatura in magazzino climatizzato su piani di legno a 16-17 °C con umidità controllata per 12-24 mesi
Rivoltamento meccanico delle forme ogni 7 giorni
Spazzolatura meccanica della forma ad ogni rivoltamento




