Affioramento del latte in bacinella a temperatura compresa tra 8 e 20°C

Trasferimento del latte in caldaia mediante condutture

Riscaldamento del latte in caldaia a 33°C

Aggiunta del sieroinnesto

Sosta per 10 minuti

Aggiunta manuale del caglio

Coagulazione in 8-10 minuti

Rottura grossolana della cagliata con spino a mano.

Rottura meccanica della cagliata fino a chicco di riso con spino

Cottura della cagliata in agitazione a 53-54 °C in 20 minuti circa

Sosta della cagliata per 60′ in caldaia.

Taglio della cagliata in due parti uguali sotto siero o dopo estrazione se effettuato fuori siero

Estrazione della cagliata con telo

Sosta della cagliata nel telo appeso sopra la caldaia per 20 minuti

Messa in fascera in blocco unico all’interno di teli

Sosta della cagliata in fascera di plastica per 20-24 ore con rivoltamenti ogni 3-5 ore

Eliminazione dei teli dopo il secondo rivoltamento

Immissione in fascera della fascia marcante all’eliminazione del telo

Estrazione delle forme dalle fascere cilindriche

Immissione in fascera bombate in acciaio

Sosta per 24 ore con rivoltamento ogni 8-10 ore

Estrazione delle forme dalle fascere bombate

Trasferimento in salamoia per galleggiamento e permanenza per 20 giorni con rivoltamenti manuali

All’estrazione dalla salamoia, asciugatura in locale climatizzato a 40°C per 3-4 ore

Stagionatura in magazzino climatizzato su piani di legno a 16-17 °C con umidità controllata per 12-24 mesi

Rivoltamento meccanico delle forme ogni 7 giorni

Spazzolatura meccanica della forma ad ogni rivoltamento